Sesam sind die Samen der Pflanze Sesamum indicum und gehören zu den vielseitigsten Küchenzutaten. Als ganze Körner bringen sie Aroma und Knusprigkeit, gemahlen werden sie zur Basis von Tahin und Sesampaste.
Ein wichtiger Grund für diese Vielseitigkeit ist der natürliche Ölanteil. Dadurch entwickelt Sesam beim leichten Rösten einen intensiveren, nussigen Duft und wird beim Mahlen cremig.
Sesam-Sorten: hell und schwarz
Im Alltag unterscheidet man häufig:
- Weißer (heller) Sesam: klassischer Sesamgeschmack, sehr häufig auf Brot und Gebäck.
- Schwarzer Sesam: wird oft als „tiefer“ und nussiger wahrgenommen, beliebt in Desserts, Getränken und als Paste/Tahin.
Hinweis: Schwarzer Sesam wird manchmal mit Schwarzkümmel (Nigella) verwechselt – das ist nicht dasselbe. Schwarzer Sesam ist Sesam; Nigella stammt von Nigella sativa.
Wie schmeckt Sesam?
Typisch ist eine nussige, leicht süßliche Note mit öligem Charakter. Rösten verstärkt das Aroma, zu starkes Rösten kann bitter werden.
Wie wird Sesam verwendet?
Drei Formen helfen beim Einordnen:
1) Ganze Samen
- Auf Brot, in Salaten, Bowls und Reisgerichten
- Als Kruste/Coating für bestimmte Speisen
2) Gemahlen
- In Teigen, Cremes, Füllungen zur Aromaverstärkung
3) Tahin / Sesampaste
- In Hummus, Saucen und Dressings
- In Süßspeisen, wenn Sesam als Hauptaroma dienen soll
Ist Tahin dasselbe wie Sesam?
Tahin ist gemahlener Sesam. Sesam ist der Rohsamen, Tahin die verarbeitete, cremige Form mit stärkerem Aroma.
Roh oder geröstet?
- Roh: milder.
- Geröstet: aromatischer.
Regel: stoppen, sobald es deutlich nussig und geröstet riecht.
Lagerung
Ölreiche Samen nehmen Gerüche auf und verlieren Aroma bei falscher Lagerung:
- Luftdicht verschließen.
- Kühl, trocken, dunkel lagern.
- Feuchtigkeit vermeiden (Klumpen sind ein Warnsignal).
- Von starken Gerüchen fernhalten.
Fazit: Sesam ist als Samen und als Tahin extrem vielseitig. Wer Sorten, Formen und Lagerung kennt, bekommt konstant bessere Ergebnisse in der Küche.